Buta no Kakuni

Ingrédients pour 2 personnes

  • 400g de poitrine de porc
  • 10 cm de radis long (daikon)
  • quelques tranches de gingembre
  • quelques feuilles de vert de poireau
  • * 5 c-à-s de sauce soja
  • * 4 c-à-s de saké
  • * 4 c-à-s de mirin
  • * 2 c-à-s de sucre

* ingrédients pour le bouillon

Préparation

  1. Enlever la peau du morceau de poitrine
  2. Éplucher le radis long et couper en tronçons de 2cm, puis couper en demi lune
  3. Appliquer la technique du « Mentori »: c’est à dire couper l’arête des morceaux de radis avec le couteau ou l’éplucheur. Les radis garderont alors bien leur forme et ne casseront pas lors de la cuisson car dépourvus d’arête saillante. Le « Mentori » est conseillé pour des cuissons longues lorsque vous utilisez des légumes fragiles. Visuellement c’est aussi plus joli.

Cuisson

  1. Mettre le morceau de porc entier à bouillir avec les tranches de gingembre et les feuilles de vert de poireau: tout ça dans une cocotte-minute ou une marmite
  2. Ajouter de l’eau jusqu’à couvrir les ingrédients, puis les cuire pendant 1 heure (un peu plus long avec la marmite)
  3. Jeter l’eau et couper le porc en carrés de 5cm, puis les faire colorer dans une poêle sans huile avec un peu de sauce soja (si vous avez le temps, laissez le porc refroidir dans son eau avant de le couper en cube, il sera plus tendre et aussi plus facile à couper une fois froid).
  4. Quand les morceaux sont bien grillés, les remettre dans la cocotte-minute ou la marmite avec les morceaux de radis long
  5. Ajouter tous les ingrédients du bouillon et 30cl d’eau sur les ingrédients, puis cuire à feu moyen avec le couvercle jusqu’à ce que les radis soient un peu cuits (si vous utilisez la cocotte-minute, cuire sans pression)
  6. Enlever le couvercle et continuer la cuisson à feu moyen avec un « Otoshibuta** » pour que le bouillon soit bien concentré (à peu près pendant 40 minutes)
  7. Quand tout est bien tendre (viande et légumes), vérifier l’assaisonnement du bouillon et éteindre le feu (si le bouillon n’est pas assez concentré, le cuire plus. Si c’est trop salé, ajouter de l’eau ou du saké et continuer la cuisson légèrement).
  8. Pour dresser votre plat, privilégiez une assiette creuse. Disposer 2 morceaux de viande l’un à coté de l’autre ou, l’un sur l’autre, aligner en éventail les demi lunes de radis et ajouter un fond de bouillon. Décorez de ciboulette hachée ou en tiges et ajouter une pointe de moutarde karashi*

* moutarde japonaise assez forte

** L’Otoshibuta est un papier aluminium façonné comme un couvercle circulaire avec un trou au milieu qui permet d’immobiliser les légumes d’une part, et de cuire à ébullition tout en réduisant le bouillon. Au Japon, le véritable « Otoshibuta » est fait de bois comme vous pouvez le voir sur la dernière photo de la bannière illustrant la cuisson. Pour façonner votre « Otoshibuta » en aluminium, pliez une feuille en 4 et coupez le bout du cône pour y faire un trou circulaire.

Le Buta no Kakuni est un plat très riche, souvent mangé les soirées d’hiver. Les japonais l’aiment assez gras car ils ont l’habitude de manger cette viande mijotée avec une bonne bouchée de riz blanc, ce qui a pour effet d’équilibrer la sensation de gras en bouche. Comme en France le riz n’est pas un élément central et primordial du repas, les personnes qui s’aventureraient à manger un « Buta no Kakuni » seul, se confronteraient à un repas beaucoup trop riche et désagréable. Imaginez- vous manger une raclette sans pomme de terre, l’expérience serait vite écœurante. Je vous conseille donc fortement de vous préparer une portion de riz japonais pour accompagner ce met. Vous pouvez aussi opter pour des épinards bouillis à la fleur de sel ou du Pak-choi appelé Chingensai en japonais. Le croquant et le jus de ces feuilles végétales viendront alléger et équilibrer votre repas.

Régalez vous!