Le dashi

Ingrédients pour 1 litre de dashi

  • 10 cm2 d’algue Kombu
  • 30g de flocons de Bonite fumée (katsuobushi)
  • 1 litre d’eau

1 litre de dashi peut servir à la confection de 3 soupes miso et 3 plats mijotés dont le dashi sera la base.

Préparation

  1. essuyer le kombu avec un torchon
  2. mettre le kombu et l’eau dans une casserole 30 min avant de démarrer la cuisson
  3. cuire à feu vif et retirer le kombu juste avant ébullition
  4. porter à ébullition et ajouter les flocons de bonite, mijoter 2 min
  5. retirer la casserole du feu et filtrer le dashi à travers une mousseline ou passoire
  6. votre dashi est prêt

Utilisation

Le dashi a plusieurs rôles dans la cuisine japonaise. Avant tout, c’est lui qui participe à la typicité et la finesse des mets japonais.

Il parfume, adoucit et vivifie les soupes miso, vient relever les sauces japonaises ou émulsions à la manière d’un fond de veau ou un viandox.

Il sert de base et de corps à toutes les potées japonaises, qu’elles soient cuisinées avec du poisson, de la viande ou des légumes. Il peut aussi servir à la confection de vinaigrettes au caractère vif et iodé.