Yakitoris: Negima, Tebasaki, Torikushi

Yakitoris: Negima, Tebasaki, Torikushi

Les Yakitoris sont des brochettes de viande grillées au feu de bois. Met traditionnel japonais, on peut en déguster un peu partout au japon, principalement dans les échoppes spécialisées appelées Yakitoriya, où l’on peut emporter ou manger sur le pouce ou bien dans les bistros japonais où l’on retrouve ces brochettes parmi d’autres plats.

Traditionnellement, le Yaki-tori (littéralement: grillé-poulet) est fait avec du poulet, toutes les parties du poulet: Kawa (la peau), léva (le foie), negima (viande de haut de cuisse et poireau) tébasaki (les ailes), hatsu (le coeur), torikushi (haut de cuisse seul)…

Dans les établissements type bistro (izakaya ou yakitoriya moderne), on peut retrouver toute une déclinaison de brochettes qui ne se limitent pas au poulet: légumes divers, porc agneau, boeuf (si la région est particulièrement productrice). Hokkaido est connu pour son porc et son agneau (jingiskan) et kagoshima pour le porc brun (kurobuta).

Je vous propose aujourd’hui de découvrir 3 grands classiques japonais: Torikushi, Négima et Tébasaki, à vos brochettes et à vos barbecue!!!!

Ingrédients pour 2 personnes:

  • 4 hauts de cuisse
  • 2 poireaux fins
  • 2 à 4 ailes suivant l’appétit!
  • 10 brochettes en bois
  • sel et poivre

Sauce

  • 5 c-à-s de sauce soja
  • 3 c-à-s de sucre
  • 1 c-à-s de mirin
  • 1 c-à-s de saké

Selon vos préférences, vous pourrez griller vos brochettes au feu de bois avec deux types d’assaisonnement, comme le font les japonais:

  • sel et poivre en le saupoudrant pendant la cuisson pour bien le saisir: shio-kosho en japonais
  • sauce yakitori (« Taré » en japonais) en l’appliquant au pinceau pendant la cuisson pour que les brochettes caramélisent

Préparation de la sauce

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu vif jusqu’à épaississement. Votre sauce est prête. Vous pouvez cependant l’ajuster avec un peu d’eau si vous la trouvez trop épaisse ou trop salée. Cette sauce peut se conserver un mois environ au frigo, s’il vous en reste après usage, n’hésitez pas à la conserver.

Préparation des brochettes

  1. Mettre à tremper les brochettes en bois en prévision de la cuisson au barbecue
  2. Désosser les hauts de cuisse afin d’obtenir une escalope, ôter la peau et la conserver si vous souhaitez faire des brochettes de peau, idéales pour l’apéritif, sinon jetez-la
  3. Couper les 4 escalopes en carrés de 2cm de côté, vous devez obtenir environ 20 morceaux de viande
  4. Utiliser le blanc des poireaux que vous coupez en tronçons de 2 cm
  5. Déplier les ailes au maximum, inciser la peau située au niveau de l’articulation et forcer cette dernière jusqu’à ce que l’aile puisse être piquée horizontalement.
  6. Piquer le Néguima: 3 morceaux de poireau, 3 morceaux de viande, alternés
  7. Piquer le Torikushi: 5 à 6 morceaux de viande

Vos brochettes sont prêtes à griller. Utilisez un barbecue bien chaud et vif, la cuisson en sera que meilleure.

Barbecue

négima, torikushi et tébasaki

Disposez les brochettes sur la grille et retournez-les de temps en temps pour une cuisson bien homogène, si le feu est fort, il faut être d’autant plus attentif.

Saucez au pinceau les torikushis (que poulet) à partir de mi-cuisson et salez et poivrez les négimas et tébasakis à partir de mi-cuisson également. Je préfère sel et poivre pour ces deux derniers car on ressent bien le croquant du poireau et de la peau de l’aile. Si vous voulez, vous pouvez saucer le négima mais laissez le tébasaki au sel et au poivre, c’est bien meilleur, croustillant et savoureux!!

Le tébasaki sera cuit en dernier, réservez les torikushis et les négimas le temps qu’ils cuisent. Votre plat de yakitoris est maintenant prêt, à consommer à l’apéro avec une bonne bière bien fraiche, ou en repas complet avec du riz, de la soupe et des légumes fricassés.

Régalez-vous!!!!

Brochettes disponibles à la commande et livrables à domicile